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离线游荔生

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-27

制作技艺

莆田兴化米粉系列之一

   莆田过中秋的传统习俗是煨芋头、炒兴化米粉，俗称“芋群米粉炒”。这里处亚热带，气候温和，物产丰富，历史上有许多乡土风味的食品，驰名全国，流芳海外。莆田尽自多鱼米，好趁凉风及早回。莆田人的祖先，在长期的生活实践中，创制了色香味形俱佳的兴化米粉，是中国最早的快餐，几百年来，一直为老百姓所喜爱。
   据史载，宋治平元年（1064），长乐人钱四娘携带十缗钱，来到莆田兴修木兰陂。莆田县主簿黎畛受命，协助钱四娘建坡，时常到工地巡视，并“劝谕民工”全力以赴。黎畛为解决民工煮饭时间太久，反复琢磨，把大米加工制成方便易熟的食品——米粉，并指导、发动群众制作，解决了民工吃饭难的问题，提高了建陂的速度。
   黎畛不幸因公殉职，厚道的莆田人，以米粉、米酒祭江，并建庙纪念他。其创制米粉的工艺，世世代代流传。兴化米粉的制作技艺，精髓在于“料好、水好、艺精”，关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成等，共十道工艺精制而成。
   商品化的兴化米粉，一道道工序，万水千山。北宋以来，代代相传，其加工工艺越来越精，产品质量也越来越高。明代开始，就有米粉外销，产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为多，下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。鱼米舟中市，人烟水上城。兴化米粉，选用上等大米为原料，尤以黄尖米制作的成品最佳。
   选用杂交晚籼稻米等上等白米，那米淀粉质量高。新米如珠滑，香醪过蜜甜。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69－71公斤；而制作米粉干的原料晚稻米，每100公斤只加工大米68公斤。白米经筛选后，淘洗干净，加水浸泡。夏季容易发酵，应缩短时间。浸米要以手捻米能碎，又有湿感，以浸透胚乳层为度，然后沥干水分。
   做兴化米粉，每道工序都要认真。家家松火畔，磨米未曾休。浸透的大米通过粉碎磨成细末，并渗入班作业剩下的粉头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在一定的范围以内。再把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。乾坤多事在，应许制坯粉。然后，将粉团置于粉筒中，用筛板小心翼翼压出粗粉条，称为坯粉。
粉料，要及时抬上锅蒸熟。粉料蒸熟稍冷却后，置入下端有许多小孔的粉筒，用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格，配上适当的筛板。上料后反复连续压二次，这样使粉丝更加柔软。接下去，用风机对准出口吹晾，至不粘手为止，并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹竿挂起晒干，或排放在晒粉篱。
   粉干的曝晒，要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉，否则米粉不韧。晾干后的米粉，最后拦腰用一根稻草束成。作为童谣，“四角四角方，用草缚腰方”在民间流传。作为一个谜面，丰富了无数莆仙人的童年记忆。门前的小板凳上，祖母会慈爱地告诉孙儿，谜底是米粉。

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