湛江菜最大的特点是选料鲜活,原汁原味。沿海盛产的对虾省内有名;东海民安和吴川芷寮所产膏蟹膏黄肥嫩,还有花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等海产,品种数之不尽。还有湛江传统名食白切鸡、白切狗以及雷州三大名吃:雷州白粑、牛肉和甜糟。
z.7'yJIP# 上世纪三、四十年代湛江的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳,有“名震雷州三千里,味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士,曾慕名而来,争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁,前中华人民共和国副主席荣毅仁,著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡,皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻,广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆,比比皆是,车来人往,顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人,鸡也未必是正宗的湛江鸡,但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江,除吃海鲜特产外,也要直呼其名品尝湛江白切鸡,可见湛江鸡极具魅力和影响力。
z.7'yJIP# 下面我给大家介绍白切鸡的做法:
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 主料辅料:肥嫩母鸡1只(1250克) 葱白丝 50克 精盐 5克
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 姜泥 50克 花主油 60克
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 烹制方法:1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中,剩下10克 盛起待用。
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 2.将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干表皮,立即扫熟花生油于皮,切成小块,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝
z.7'yJIP# 为佐。
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 白切鸡的工艺关键:浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。
z.7'yJIP# z.7'yJIP# 白切鸡的风味特点:白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:
z.7'yJIP# z.7'yJIP# "鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
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