[杂七杂八]吃螃蟹得挑對季節　欣葉阿南師教你「察顏觀色」挑好蟳！ [复制链接]

更新日期:2009/10/12 10:43 消費中心／綜合報導 dY1t3@E  
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台灣人吃螃蟹喜歡用「清蒸」的！因為這樣的烹調方式，才會能真正品嚐到螃蟹的鮮美。不過挑螃蟹、挑對季節吃螃蟹，都是愛品蟹的人應該要了解的，以免花了一堆冤枉錢，吃到不優的螃蟹，就讓欣葉國寶主廚阿南師告訴你，如何選..。 jKUEs75]  
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「挑好螃蟹，基本上要看他的肚子兩旁是否夠硬？如果是母的，就壓一壓肚子，看他的「膏」是否飽滿？此外，還要看殼的顏色是否夠黛綠？腳上面的斑紋是否清楚？」可愛的阿南師很輕鬆且清楚地給大家如何判別好「蟳」的要領！ jKUEs75]  
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↓圖：用薑絲、豆腐乳、青蔥等拌炒的「古早味紅蟳。 jKUEs75]  
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他說：「一般而言，蟳或螃蟹都會是屬於『一夫一妻』制，兩隻配偶都是相依相隨的。所以，當某一隻剛脫殼比較脆弱的時候，另一隻就會在旁邊守護著牠。等到秋風起，母蟳肚子理的卵相當飽滿有力氣的時候，就會游到清水的地方喝水。」 jKUEs75]  
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這時，也就是「貪婪」的人類開始品嚐「處女蟳」的季節了！來自屏東林邊等產地的紅蟳，每到秋季品蟹的季節，各大餐廳老闆紛紛下單，就為了讓期待的老饕們好好品嚐一下今年的「蟳」味，那種入口鮮美、香氣十足的台灣風味。 U}w'/:H  
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阿南師還說，其實除了清蒸之外，有很多料理紅蟳的傳統方式。像加入枸杞、當歸等藥材去清蒸的「藥膳紅蟳」，或者是用薑絲、欣葉特製豆腐乳、青蔥，最後灑一點點麻油去拌炒過的「古早味紅蟳」，也是很特別、很傳統的做法。 U}w'/:H  
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更新日期:2009/10/12 23:01 k[8F: T-  
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秋天是吃蟹最肥美的季節，不少餐廳飯店也趁這時候，推出各式各樣的蟹料理，尤其要吃到保留原味鮮甜的蟹黃蟹膏，除了用清蒸，還可以有哪些經典吃法呢?請大廚親自來為您示範。 k[8F: T-  
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活跳跳現撈螃蟹，這個時候吃，最美味!看看這飽滿的蟹黃、蟹膏，愛吃重口味，來個醬爆沙公炒年糕，裹好粉的大沙公，下鍋避掉多餘的油，卻保留了水分和蟹肉的鮮甜，再用蔥、薑爆香，倒入熬煮24小時的老母雞湯，最後放年糕，煮個7、8分鐘，芶芡，這道上海蟹料理，大功告成。 k[8F: T-  
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另外，蟹黃更多的紅蟳，也挺適合，用來做粉絲煲，肉絲、洋蔥、香菇、奶油、金鉤蝦，爆香再放入紅蟳拌炒，粉絲吸收湯汁精華，這滋味兒，嚐一口就因為秋天吃蟹，最適合。 k[8F: T-  
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各大飯店餐廳這一季，都要端出上百道蟹料理，滿足老饕的味蕾，業者拚廚藝，也要讓饕客，口齒留香。

秋蟹正肥 垂死或已死螃蟹少吃為宜 @G]*]rkKb  
更新日期:2009/10/12 14:05 @G]*]rkKb  
　秋天正是吃螃蟹的季節，不過吃螃蟹還是有許多需要注意的地方，否則上吐下瀉、食物中毒都有可能發生。 @G]*]rkKb  
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專家指出，垂死或已死的螃蟹，體內的組氧酸會分解產生有毒物質組織胺，螃蟹即使煮熟了，組織胺毒素也不容易被破壞。所以人食用後，有可能會出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉等症狀，嚴重的因失水過多造成酸鹼失調，甚至可能出現生命危險。但專家說，是否會中毒，還是跟個人的體質與以及對組織胺的敏感度有關。 @G]*]rkKb  
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所以不新鮮的和沒煮熟的螃蟹不能吃；即使是新鮮的螃蟹，也最好去除腮、胃、腸子之後再烹調。 至於用鹽醃漬的螃蟹，因為不容易把寄生在螃蟹腸胃裏的病菌殺死，也最好不要吃。 Bn.R,B0PL  
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　　專家說，螃蟹雖然好吃，但最好不要一次吃太多，因為螃蟹是一種含蛋白質很豐富的食物，吃得太多會引起消化不良。而且膽固醇也會吃太多。

海蟹上市 主廚推薦清蒸吃原味 Bn.R,B0PL  
更新日期:2009/10/14 00:01 Bn.R,B0PL  
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秋天到了，愛好美食的一定不會錯過秋蟹，尤其今年因為八八風災的關係，近海有太多漂流物，因此東北角的海蟹，到最近才出現在市場，現在就帶你到飯店，看主廚怎麼征服饕客的味蕾。 V* ,u;*  
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一簍30公斤活跳跳的三點蟹全部任你吃，當然能夠吃到螃蟹原味的清蒸是不能錯過的，品秋蟹，味道最好由輕逐漸加重，所以再來試試桂花炒蟹，先炒蛋，再加入炒洋蔥、辣椒、大蒜等配料，三兩下就完成了，也很適合在家自己做來吃，接下來這道口味更重了，紹興嗆秋蟹，老遠就聞到紹興酒的香味，讓人食指大動。 V* ,u;*  
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飯店業者趁產季推出秋蟹吃到飽，民眾差不多吃5隻就夠本了，有興趣者的民眾，趕快來嚐鮮喔!

外酥內嫩「鹽酥蟳」　正宗澎湖味好呷 uGS^*W$  
更新日期:2009/10/13 10:19 消費中心／高雄報導 uGS^*W$  
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9月和10月是澎湖螃蟹的產季，想要品嘗正宗澎湖蟹的美味，其實在高雄就吃得到，店家將每天空運的新鮮螃蟹，配上蒜頭做成鹽酥蟹，看似簡單的菜色卻蘊含老師傅數十年的烹調功力，更特別的是配上松子避免燥熱，兼具養生。 uGS^*W$  
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大塊大塊的螃蟹往大鍋裡擺，熱油像是跳舞一般滋滋作響，師傅神情專注地緊盯鍋內，因為油炸的火候是酥脆口感的關鍵，炸完了大螃蟹，接著和炸得香酥的蒜頭松子拌炒，師傅用彈指神功灑上鹽巴，不一會兒工夫就是一道香噴噴的鹽酥蟳，看似簡單的菜色，其實蘊含了養生的食材。 uGS^*W$  
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主廚洪文宏說，「放松子的用意，是因為螃蟹炸過之後比較燥熱，放松子下去，吃起來比較不會燥熱。」 uGS^*W$  
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除了養生的松子，鹽酥蟳美味的秘訣，在於選用每天從澎湖空運來台的新鮮大沙公，鮮甜的肉質經過大廚烹調，其中的美味老饕最知道。一位顧客大讚，「肉質是很鮮、很嫩，而且口感很新鮮。」 e r;3TG~  
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用新鮮征服老饕的味蕾，金黃色的松子、蒜粒，襯出大沙公的鮮甜，就是這種外酥內嫩的口感，才能夠緊緊抓住老饕的胃。

吃的专家。

哇····口水来啦

秋天吃蟹正當時 桂花蟹最鮮滋味 "F|OJ@M  
更新日期:2009/10/15 20:01 "F|OJ@M  
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秋天正是吃螃蟹的季節．在台灣傳統料理中有一道「桂花蟹」，炒起來香氣四溢，不過，它可不是真的用桂花下去炒，那麼到底是什麼，帶你一起去澎湖看看。 "F|OJ@M  
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澎湖的沙蟹又肥又甜，拿來做料理最好不過了，把蒸熟的沙蟹切塊，再用太白粉馬殺雞一下，才能下鍋過油，將蟹肉的水份和甜味完全鎖住之後，起鍋。 s(Kf%ZoE  
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接下來就要開始料理這道充滿台灣味的「桂花蟹」，熱油爆香洋蔥絲，加入紅蘿蔔、黑木耳、蛋絲等配料一起拌炒，最後再把炸好的螃蟹拌入，只加一點鹽和胡椒調味，一道色香味俱全的桂花蟹就上桌了。 s(Kf%ZoE  
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桂花蟹並非真的用桂花去炒，而是指上頭的蛋花就像一朵朵的桂花盛開，夾雜著洋蔥和蛋香的濃濃古早味，你也可以在家嘗試著自己做做看。(民視新聞林樹銘澎湖報導)

更新日期:2009/10/29 00:43 林子騫 【大台灣旅遊網TTNews記者林子騫】 3}LTEsdM  
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　　每到秋天正是螃蟹最肥美之時，各家海鮮餐廳紛紛推出相關菜色做主打，喜歡吃螃蟹的朋友們可要好好把握，此時的螃蟹可謂又好吃又實惠！ 3}LTEsdM  
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　　位於高雄市三多三路上的紅毛港海鮮餐廳，照慣例於此季節特別優惠秋蟳系列餐點組合，一向為店內招牌的紅毛港煎蟹，選用肉質較甜的幼母蟳，可品嚐到飽滿膏黃，佐以特製手工麻油和辛辣度較溫和的野生老山薑所呈現的醬汁，是傳統漁家婦女做月子才吃得到的料理；吃完螃蟹後，服務員會再將該混合螃蟹金黃醬汁的麻油醬汁收下，拌麵線後，又能夠帶來一道美味料理。 3}LTEsdM  
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　　紅毛港表示，店內所使用的螃蟹皆為殼薄肉多的斯里蘭卡種，用手即可扳開殼，並標榜海鮮料理皆為活體，現點廚房現處理，十分要求新鮮和品質，而老闆洪小姐親自走遍世界各地，四處取材持續研發各式美味料理，因此能夠經營二十年來延續好評價，成為在地具有代表性的餐廳之一。 9%>H}7=  
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　　洪老闆特別分享道，以身作則是帶領企業發展的重要條件，用心和持續的毅力，且帶著感恩心出發，並認為快樂幸福的工作環境，能讓顧客也感受到愉快的用餐氛圍。出身紅毛港漁家的她指出，台灣海域在親潮和黑潮的交會下，孕育特殊的海洋生態也為世界首指，成為一大觀光優勢。 9%>H}7=  
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　　來到紅毛港海鮮餐廳，除了商務宴客、家庭聚會等多人合菜組合，亦提供個人套餐的享用方式，大碗滿意的超值體驗，也能為自己寫下一段與美食邂逅的難忘故事。（圖／紅毛港海鮮餐廳提供）

流口水，谢谢