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离线游荔生

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家乡: 莆田

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-01-11

焖豆腐

莆田，中庸、厚道的地方。
“圭浦”，即福建省莆田市荔城区西天尾镇后埔村顶江。
后埔游氏，人口有数百之众。许多小康人家，事业有成，人财两旺，民俗淳美，古风翩然。
本固而发源深，本固则枝叶茂，源深则支流远，使子孙睹物兴思，尊祖睦宗之念油然而生，传之世世，愈远愈蕃，岂不懿哉？
“圭浦游”过年习俗，大多依着宋例，为着怀念游氏先祖宋代的辉煌。扫尘祭祖，备办年货，恭贴门联，新桃换符，祀年谢天，围炉夜话，爆竹除岁，更衣吃面，游春踏青，相互拜年，元宵吉庆……细微处都透着厚道的意味，用以表达对于老天爷的崇高敬意。这一切，当然都是游氏文化。
焖豆腐,莆田的一种传统佳肴，“圭浦游”过年是要吃的。
一般宴会上也有此一道菜，平常家居时，餐桌上亦往往有此一道菜。此一道菜于何时流传下来，已不可考。直到现今，它仍然作为莆田的一种风味菜肴，成为席上珍。
莆田人特别爱吃。结婚吃、过年吃、团圆吃，办酒席的名堂花样百出。酒席上，真正可以体现莆田特色的，只有一道菜，焖豆腐。衡量一个厨师的水平，通常也只看一道菜，焖豆腐。
做焖豆腐这道菜，备料有讲究。主料豆腐当然就不用说了。佐料呢，也需要去粗取精，丰富多彩。大致上，要比较鉴别，细细推敲，才可以找到焖豆腐备料的最佳方法。行家一出手，就知道有没有，一看备料，就知道一个厨师的能耐。
《莆田风味饮食集锦·风味菜肴》，焖豆腐所用的原料：“嫩豆腐六百克，瘦猪肉一百克，虾肉二十五克，水发香菇二十五克，净冬笋三十克，芹菜五十克，蒜头十克，姜五克，葱十克，鸭蛋一个，酱油二十克，精盐五克，味精五克，骨汤七百五十克，花生仁二十克，花生油一百克。”
我以为，焖豆腐之为人所好，主要由于它是一道有关豆腐的莱。
也许，可以说，凡知味者均嗜食豆腐；再则，豆腐价廉、清洁，以莆田而言，豆腐铺遍及城乡，此物因此也易为普通人所接受。
当然，焖豆腐烹调之独特和得法，也是它为人所喜之又一原因。其具体做法是：先把嫩豆腐挤出豆水，捏成豆腐泥，备用；再用旺火把放在沙锅内的生油烧至四成熟，然后把调料(包括姜、蒜等)在锅中稍为炒几下，随即将豆腐泥放入锅内与调料搅匀，接着把锅盖住，文火焖约半小时，大体上就做成这道菜了。这样烹调，可能使调料之味道充分渗入豆腐内，而豆腐经此烹调，显得嫩而又脆。