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离线游成铨

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-07-13

喝过岩茶的人，不一定知道关于岩茶炭焙的那些事儿！

2016-02-24

炭焙对岩茶的地位
　　梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。这里的焙法就是现在炒的火热的传统炭焙法。大家都知道好茶必须要和炭焙搭配在一起才能说得上是真正的岩茶，喝起来才带劲。

焙茶的方式
　　简单来说，现在焙法的途径有传统炭焙、电焙笼以及烤箱。分为电焙和炭焙两种方式。
　　但是我们知道，好的岩茶必须要和传统炭焙搭配在一起才能发挥最牛逼的滋味。

炭焙是怎么一回事呢？
　　就是一个坑里面，埋了80到100斤烧的红红的木炭，现在普遍用荔枝炭。
　　然后，必须往上面盖一层厚厚的灰，为什么呢？
　　因为那都是实打实的明火，一个焙坑的温度能达到几百摄氏度！干柴烈火的，不加以阻隔，肯定一点就着了，所以，为了安全起见，还得加一个神器，那就是焙笼。它就好比小学书桌上的三八线，把炭火和茶叶纯纯的隔开了。
　　但是，如果长时间这样也是不行的，所以焙茶的过程中需要翻焙，就是一个焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。时间间隔一般是30到45min左右。
　　几天以后，茶叶完成第一次炭焙后，木炭也就光荣的退休了。

　　当然，经过炭焙的茶，香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的碳烤香，挂杯持久细腻，还常常带乳香。干茶色泽也更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。

这是怎么做到的呢？让我们一起来了解一下炭焙的原理和功能：
　　简单来说，参与炭焙的因素有：温度、水分。
　　炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。

我们先来了解一下茶叶炭焙过程中最主要的反应“美拉德反应”：
　　茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生十分了不起的“美拉德反应”啦！
　　它是这么进行的：
　　基础物质：氨基（游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等）、羰基（糖类物质热裂解产生醛、酮等）
　　反应过程：前期（香味物质的重要前提物质），中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物），后期（高分子棕色含氮聚合物类黑精）
　　在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物。还不仅仅如此，该反应还能够完全的影响滋味、汤色等。

所以，炭焙有以下几种功能：
　　1、降低含水量，耐储存。
　　2、杀菌、降低农残。
　　3、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。
　　4、消除青臭味、杂味、异味。
　　5、增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。

我们再来了解一下其他物质是如何反应的，又会造成怎样的口感和现象呢？
　　首先，苦涩味减少了，这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先是被析出，当温度达到120℃时便开始升华。所以茶汤滋味更加甘醇。
　　而且干茶上往往会有“起霜”的现象。怎么分辨“起霜”呢？类似看上去有砂质感，一粒一粒灰白色的，在光下显得十分油润，Bling、Bling……这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质，呈白色。

另外，为什么炭焙的威力比电焙更强大？
　　1、传热的方式不同
　　炭焙：是辐射性的发热，传热方式属于热辐射，并且夹带传导和对流方式。
　　电焙笼：电热丝加热，传热方式属于传导加热。
　　两者相比，炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。
　　2、温度的控制不同
　　炭焙：温度控制难度大，并且能够持续升温。
　　电焙：温度有限制最高温，当达到一个特定值的时候便无法继续上升，因此，对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。
　　3、木炭是最神奇的存在
　　木炭具有超强的吸附能力，将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间，就能发现木炭上面吸附了各种脏东西，水变清澈了。
　　用在焙茶上也有同样功能：
　　一是调节湿度，二是其产生的负离子有穿透能力，能净化空气。对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。
　　另外，炭焙过程中能够放射出远红外线使物体产生微热，辅助温度的提高。