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离线游学京

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2010-01-08

用料：
　　1、鸡肉一斤，切丁。
　　2、大葱白三两，切“马耳朵”状。
　　3、干红辣椒约二十个（可依个人喜好增减），切段。
　　4、花椒两匙。
　　5、白糖一大匙。
　　6、醋两大匙。
　　7、料酒两大匙。
　　8、盐、味精适量。

做法：
1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒。

2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味。

3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟。

4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干。

5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒。

6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成。

图片:pic218.jpg

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只看该作者沙发发表于: 2010-01-09

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安 pAEJ=Te
pAEJ=Te
菜名：辣子雞丁

材料： pAEJ=Te
主材料：
肉雞腿、青紅黃椒、蒜頭、辣椒、雞蛋、蔥、太白粉、沙拉油
醃料：
蛋、米酒、胡椒粉、醬油、太白粉、沙拉油
調味料：
辣豆瓣醬、醬油、砂糖、米酒、胡椒粉、水、白醋、香油 作法： pAEJ=Te
1.      雞腿去骨切丁後，以雞蛋、米酒、胡椒粉、醬油抓馬後放入太白粉調和，再加入少許沙拉油拌勻備用。
*利用雞腿肉較為軟嫩，醃肉時要加入醬油，增加色澤。
2.      青紅黃椒切丁，蒜頭切片，辣椒切片，蔥白切段備用。
3.      以油溫150度將雞丁過油，彩椒也過油備用。
4.      起油鍋爆香辛香料，倒入辣豆瓣醬炒出顏色、香味、辣度，再進行調味，最後放入所有食材拌炒。
*辣豆瓣醬比辣椒醬更有香氣，而且經過拌炒香味更足。
5.      起鍋前放入少許醋和香油，勾芡即可上桌。
*加入白醋可以降低辣度與鹹度，白醋不影響辣子雞丁的色澤。