从前藕粉圆子、鱼圆、肉圆可称得上鱼米之乡江苏建湖桌上之家常大菜(藕粉圆还可以做休闲小食),江苏建湖“藕粉圆子”。其起源甚早,是明朝游泰驸马带进京城的,皇帝非常喜欢,遂定为贡品。贡品不只是给皇帝一个人的,还有皇宫里和皇宫外那一大家子,有时还会赏赐给边关大将、朝廷重臣。加上省府州县闻风而动,这样一来,数量就不少。说如何制作吧;首先是要选粉。藕粉最重要,有一段时间建湖本地的藕粉居然做不好藕粉圆,非得金华藕粉,又贵又不方便,现在藕粉都可以。一般来讲500克藕粉过去只能做60只,现在体形变小,可以做到90只。以前没有冷藏设备,只能保存三五天,自然吃多少做多少,现在多做点也没关系,放进冷冻室可以吃上三五个月。同时还要备好甜桂花。 其次是做馅。藕粉本身不甜不香,其味重要的来源便在馅上。过去人油水不多,这馅是用荤油(方言,猪油)、花生屑、芝麻粉、白糖(粗砂糖最好)拌制而成。现在多用植物油代替猪油,为便于拌制需把植物油放在冰箱中冰一下。此外还有人喜欢吃咸,用盐代替砂糖,但一般因其与藕粉搅味别扭,而且水乡人民大多喜吃甜食,所以在建湖本地极为少见。 三是滚制。要搭好作场,需用一只小匾,将藕粉平摊于匾内,以全覆盖中心区域为佳,将馅心摘捏成桂圆核大小,一次10个(技术熟练者可多),然后端起匾象筛东西一样筛动,使藕粉均匀地沾满馅心。与此同时,烧出一大锅水,而且始终保持沸腾状。把初成形状的藕粉圆拾在漏勺内,放在沸水中略待二三十秒,然后倒入锅中。此谓首滚。在锅内煮沸约三十秒,用漏勺捞出滴尽水,然后倒入匾中藕粉之上,如前筛动,滚到均匀沾满粉后,如前放入锅中。此谓再滚。如此四至五滚,便可,捞出放入凉水中,以待取用。 四是制作。食用时,锅内放入适量水,烧至将沸未沸时,取藕粉圆适量(一般每人三五只)放入,烧沸两分钟,连汤放装入碗中,然后挑入一点点甜桂花。过去人们口重,则预先备上白糖水,然后把藕粉圆装入碗中。 五是存放。如果做得较多,或准备送给外地亲友,可把藕粉圆一个个用保鲜膜隔开,然后放入冰箱冷冻室。