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离线游荔生

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-15

桂花鱼记

雨到鱼翻浪，洲回鸟傍沙。秋天的东圳水库，莆田美食旅游的不错选择。初秋，游东圳水库，路两旁各式各样的花草树木，迎风招展：鹅黄色的野菊、淡蓝色的牵牛花、火红火红的三角梅、五角星形状的红色野花、满枝丫的枇杷花儿等。东圳水库水波轻舞，像木兰溪一般恬静，像泗华溪一般优雅，没有车水马龙的嘈杂。水静鱼吹浪，枝闲鸟下空。湖光山色，碧波荡漾。
到了东圳水库，踏上堤坝远眺，风景这边独好！远处的小岛，若隐若现的点缀这一大湖，任湖水幽幽流淌。东圳水库之秋，那般素净，真是美丽。江沙白白枫叶红，鳜鱼拨剌波摇空。东圳水库的美食有桂花鱼，一般是指鳜鱼，别称桂鱼，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，唐代有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的千古佳句。
桂花鱼体高、侧扁，眼后背部显著隆起，头中大，吻尖突，背、臀、尾鳍均具黑色斑点，胸、腹鳍浅色。桂花鱼喜栖息在江河、湖泊、水库等水草茂盛且水质洁净的水体中，但季候变化、水温冷暖、气压高低、饵物环境等因素，随时可能改变桂花鱼的栖息环境。莆田最美味的淡水鱼之一——鳜鱼，东圳水库有一点点。其他地方，多为人工养殖。
早晚持竿钓鲈鳜，双溪烟雨一舟横。东圳水库之鳜鱼，也叫鯚花鱼。澹日轻烟漾渌漪，鳜鱼吹浪尚迟迟。莆田古代文人，写美食诗、散文，将“鳜”字写作“桂”，把“桂鱼”叙述为斑如桂花的鱼。其实，“鳜”是描述形态特征的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”形象地描述了其背部高耸，口角上扬，有别于一般鱼类流线型身体的特征。
明日鳜鱼何处钓，门前春水似沧浪。钓到的东圳水库的桂花鱼，肥厚细嫩，能凸显其鲜美的烹饪是清蒸。新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，再放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放入盘内，用盐腌渍，让肉质更加紧实、入味。十字刀花，上盘摆上姜丝、葱丝等，浇以些许料酒和熟油，大火蒸八至十分钟，即可上桌。
鳜鱼自是君家味，莫背东圳忆桂花。淡水鱼一般不清蒸，无论姜酒下料多少，都无法掩盖土腥之味，而东圳的桂花鱼却非常鲜甜。那滋味，美。鳜鱼名菜，有故事。相传明朝正德皇帝下江南时，曾微服至笏石用膳，厨师用土海鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸，浇糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，为松鼠鱼。松鼠鳜鱼，名菜。
在笏石，古代的“松鼠鱼”挂的是蛋黄糊。而今天的“松鼠鱼”，人工养殖的桂花鱼，拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”，在炸后加“油、酱烧”而成，今天则在炸好后，直接将制好的糖醋卤汁浇上去。新时代的“松鼠鳜鱼”，造型上更为逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。当然，东圳的桂花鱼，天然的鱼，可遇而不可求，名贵，是“松鼠鱼”难以比拟的。
昔时三月在莆田，始得小桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。这是东圳的桂花鱼的诗，画面感很强。鳜鱼身上的斑斑点点，“如织编也”。鳜鱼其纹斑，美其形也，味如豚，故名水豚，又名鳜豚。桃花肥鳜春词好，未必流传得到君。桂花鱼美食，古代是少数人的专利。新时代，“大多数人”可以吃人工养殖的，也不错。

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